巧克力制造-您需要了解的“秘密設(shè)備”

       不管你是一家甜品店抑或是蛋糕房，還是類似費(fèi)列羅、瑪氏或者明治食品這樣的工廠，巧克力在這里得到充分的研究，并制作出滿足人類期望的食品。形形色色的巧克力醬，涂抹或者coating；奇形怪狀的糖果，激發(fā)和引誘著小孩子或者小姑娘的購(gòu)買。iiMedia Research(艾媒咨詢)數(shù)據(jù)顯示，2010年至2015年，我國(guó)巧克力行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，2016年市場(chǎng)規(guī)模較上年有所收縮，2017年中國(guó)巧克力市場(chǎng)規(guī)模有所回升，2019年起，市場(chǎng)規(guī)模呈爆發(fā)式增長(zhǎng)，2020年我國(guó)市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)400億元。

如果你想了解或者解決以下問題：

1）原料或者產(chǎn)品

Dark, white, or orange zest? Ganache, spread or caramel?

黑巧克力，白巧克力還是橙皮細(xì)末?還是生巧克力，巧克力醬還是焦糖？

2）配方與質(zhì)構(gòu)

GANACHE: STRUCTURE AND GLOSS 質(zhì)構(gòu)和光澤

Changing the ingredients from full-fat to skimmed or dairy to plant-based, while keeping the sensory properties can be tricky

你想改變配方，從全脂奶到脫脂奶，甚至植物基的配方，想要獲得符合質(zhì)構(gòu)和光澤要求的特性，依然充滿挑戰(zhàn)。

3）GLAZE: FAST AND FLAVOURFUL蛋漿：高效且充滿風(fēng)味的制作

Cake glaze, donut glaze, éclair glaze –what’s your recipe for success?

蛋糕，甜甜圈以及泡芙使用的蛋漿-您成功的配方是什么？

4）caramel誘人的焦糖：風(fēng)味、口感和色澤

How does one achieve the perfect colour,flavour and smooth viscosity that makes caramel so irresistible?如何讓您的焦糖在色澤、風(fēng)味和口感上變得更加誘人？

5）SHINY CHOCOLATE SPREADS巧克力淋醬：如何從堅(jiān)果到期望的口感

From the roasted nuts to a smooth, shiny product with the perfect mouthfeel。

       400億的規(guī)模，您確定不想分一杯羹?

       而我們，恰恰是那個(gè)可以通過精密、甚至看起來奢侈的機(jī)器系統(tǒng)，制作出“如初戀般絲滑"的巧克力制品，持續(xù)襲擊您的味覺系統(tǒng)，持續(xù)在巧克力的世界里“揚(yáng)名立萬"。接下來，我們會(huì)分享一段基于長(zhǎng)期的制造實(shí)踐和歷史傳承積淀而來的一整套機(jī)器系統(tǒng)，方便在設(shè)計(jì)巧克力的制作的時(shí)候進(jìn)行參考和采購(gòu)。

1、FROM ROASTING烘焙

高達(dá)220C高溫，緩慢的旋轉(zhuǎn)速度，通常6~20RPM，有4個(gè)容積規(guī)格，適合中試和生產(chǎn)使用。有電加熱和蒸汽版本供選擇。巧克力豆在這個(gè)單元可以得到充分的焙烤，散發(fā)出誘人的芳香以及焦糖色澤。

2、TO GRINDING 粗磨

做巧克力是一件精細(xì)的活，或者是一件藝術(shù)加工的過程。為了口感，必須要把所有與巧克力相關(guān)的原料，包括巧克力豆，砂糖等進(jìn)行初步的研磨。經(jīng)過這一步，您的原料可以輕松達(dá)到100um的尺度。

3、TO CONCHING 攪拌混合

準(zhǔn)確的說，這一步既有研磨的功能，又有攪拌混合的功能。通過Stephan的ALL IN ONE設(shè)備，配合真空度，碗型的幾何結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，溫度控制，可以制備期望的色澤，質(zhì)構(gòu)，為下一步的精磨做好準(zhǔn)備。

還有工業(yè)化的研磨-混合設(shè)備，處理量批次在270L~1200L之間。而且，完成這么多原料處理的時(shí)間低于150min.

4、FINE GRINDING YOUR CHOCOLATE精磨

這是一套球磨機(jī)。經(jīng)過這一工序處理，顆粒直徑可以做到15um以下。絲滑般的口感，就此誕生。

5、MELTING CHOCOLATE 融化巧克力

在成型或者制作各種產(chǎn)品之前，需要對(duì)加入巧克力的奶，黑黑巧克力條塊進(jìn)行融化，這需要借助這款精密的膠體磨。

總之一句話，如果在研發(fā)或者生產(chǎn)巧克力的過程中，遇到瓶頸或者問題了，請(qǐng)信賴STEPHAN和FRYMA的設(shè)備。