利用LUM穩(wěn)定性分析儀評(píng)估低溫花生粕蛋白在飲料中的穩(wěn)定性

花生蛋白被認(rèn)為是繼大豆蛋白之后，又一優(yōu)質(zhì)的食用蛋白資源。低溫花生粕是花生冷榨提油后的副產(chǎn)物，蛋白含量達(dá)48%以上。與傳統(tǒng)熱榨工藝不同，冷榨工藝制備的花生餅粕中蛋白質(zhì)變性程度小，產(chǎn)品后續(xù)應(yīng)用空間更大。尤其是經(jīng)過適度改性后的花生蛋白，其溶解性、持水性、乳化性及乳化穩(wěn)定性等功能特性表現(xiàn)良好，具有非常優(yōu)良的食品加工特性。

食品應(yīng)用體系中，加強(qiáng)花生蛋白在飲料中的應(yīng)用研究，一方面可以發(fā)揮花生蛋白風(fēng)味、抗?fàn)I養(yǎng)因子含量低等特點(diǎn)。另一方面可以增加飲料體系的蛋白質(zhì)含量提高飲料附加值。但傳統(tǒng)的花生蛋白飲料大多采用花生仁直接打漿、調(diào)配添加劑等工藝制成，生產(chǎn)成本較高，且飲品中脂肪含量高影響產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感。順應(yīng)發(fā)展的需要與迫切性，已經(jīng)出現(xiàn)一些以花生蛋白為原料，制備富含蛋白質(zhì)的飲料的相關(guān)研究。但是數(shù)量和研究深度有限，且存在制備的花生蛋白加工特性不理想、飲料體系穩(wěn)定性有待提高等問題。

利用LUMiSizer穩(wěn)定性分析儀，以壓榨低溫粕為原料制備的花生分離蛋白在飲料體系中應(yīng)用的可行性。

1、實(shí)驗(yàn)部分：

1） 花生分離蛋白的制備：

花生分離蛋白的制備低溫花生粕經(jīng)粉碎、過篩備用。利用堿溶酸沉法提取花生分離蛋白。經(jīng)兩次堿提和一次酸沉步驟獲得花生分離蛋白。蛋白提取工藝流程：

相對(duì)于蛋白提取全過程來說，第一次堿提步驟對(duì)蛋白提取率的貢獻(xiàn)最大，所以針對(duì)這一步驟進(jìn)行工藝優(yōu)化，以花生分離蛋白的提取率為考察指標(biāo)。影響提取率的因素主要有：堿提溫度、pH、料液比、提取時(shí)間，在每個(gè)因素下分別取五個(gè)梯度進(jìn)行測(cè)定（表1）。繼而，在單因素試驗(yàn)確定的范圍內(nèi)，用L9（）正交表對(duì)第一次堿提工藝進(jìn)行優(yōu)化，考察各因素對(duì)蛋白提取率的影響。花生粕、渣及分離蛋白干燥后稱重，并用全自動(dòng)快速定氮儀測(cè)定蛋白含量。蛋白提取率計(jì)算公式如下：

2）實(shí)驗(yàn)方法：

溫度25℃，轉(zhuǎn)速3500rpm，每間隔10min采集一條譜線，譜線200條，直到測(cè)試結(jié)束。

取適量樣品于樣品管中，使用LUMiSizer檢測(cè)原濃度樣品穩(wěn)定性。

2、結(jié)果與分析

圖1 花生蛋白飲料的穩(wěn)定性分析Fig.5 Stability analysis of peanut drinks A、儀器測(cè)量原理；B、自制花生蛋白飲料空間與時(shí)間分離透射(消光)輪廓圖；C、市售花生蛋白飲料空間與時(shí)間分離透射(消光)輪廓圖；D、兩種飲料的Slope值比較(a、自制花生蛋白飲料；b、市售花生蛋白飲料）

儀器原理：使用近紅外光源（或多光源系統(tǒng)）不斷照射整個(gè)樣品，與之平行的檢測(cè)器隨時(shí)間連續(xù)監(jiān)測(cè)并反應(yīng)樣品的透光率變化，從而形成樣品在分離過程的空間和時(shí)間透光率圖譜。

 實(shí)驗(yàn)中以自制花生蛋白飲料和市售花生蛋白飲料為研究對(duì)象，進(jìn)行穩(wěn)定性的光學(xué)掃描分析，圖譜見圖1B、C所示，圖中110mm~130mm為離心管液面至底部掃描區(qū)域。從圖中不難看出，在設(shè)定的SOP時(shí)間內(nèi)，自制花生蛋白飲料（圖1-B）掃描全過程中標(biāo)準(zhǔn)透過率的變化幅度較低，而市售花生蛋白飲料（圖1-C）掃描全過程中標(biāo)準(zhǔn)透過率的變化幅度較大。表明自制飲料在離心速度為3500r/min的轉(zhuǎn)速下穩(wěn)定性較好。另外，用飲料相轉(zhuǎn)變速率也可比較溶液體系的穩(wěn)定性，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖1-D，Slope值大小為市售飲料（42.37%/h）＞自制飲料（26.66%/h）。綜上說明自制花生蛋白飲料具有良好的穩(wěn)定性。

3、總結(jié)

采用LUMiSizer穩(wěn)定性分析儀衡量自制與市售花生蛋白飲料的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性分析Slope值為26.66%/h，相對(duì)較低。因此，由低溫花生粕制備飲料產(chǎn)品具有良好穩(wěn)定性。

傳統(tǒng)靜置觀察的測(cè)試方法時(shí)間慢，又無法定量比較，而LUM穩(wěn)定性分析儀可以在很短的時(shí)間內(nèi)即對(duì)樣品進(jìn)行快速的穩(wěn)定性排序和對(duì)比，同時(shí)可測(cè)顆粒粒徑，單次測(cè)試12個(gè)樣品，為用戶可提供更多更深入的分析信息，縮短研發(fā)周期，極大提高研發(fā)及品質(zhì)控制中的工作效率。